Maestria acetiera

La batteria è composta, per tradizione, da una serie di 5 o 7 botti di dimensione decrescente, realizzate con diversi legni pregiati in cui l’aceto soggiorna man mano, assorbendone profumi e aromi.

Ogni legno assolve un prezioso e particolare dovere: il castagno, ricco di tannini, conferisce il classico colore bruno; il ciliegio addolcisce il sapore, il gelso favorisce l’ossigenazione, il ginepro conferisce le essenze resinose e il rovere dona il tipico profumo vanigliato.
Ogni anno, secondo il metodo dei “rincalzi e dei travasi”, si pone rimedio al calo naturale dovuto all’evaporazione rincalzando la botticella più piccola della batteria con l’aceto della precedente e così a salire fino all’ultima, che va infine rabboccata con il mosto acetificato della badessa.
Un viaggio che non avrà fine.
Un continuo ripetersi di gesti antichi, anno dopo anno.
Un rituale che dà vita, nei secoli, ad un Aceto Balsamico sempre più straordinario.

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