GIUSEPPE GIUSTI, L’ANTIQUARIO DEL BALSAMICO
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Modena è una città la cui vocazione per il “gusto” è nota in tutto il mondo, ma tra zamponi e bolliti, salumi e tortellini regna incontrastato l’aceto balsamico.
Questo famoso “balsamo agrodolce” è ilvanto della città e delle famiglie che, fedeli alla ricetta tramandata di generazione in generazione, lo preparano con la stessa cura e le stesse attenzioni di sempre.
La storia dell’antica famiglia modenese dei Giusti, rende senz’altro doveroso omaggio alla cultura gastronomica modenese: una passione radicata nella famiglia già dal Diciassettesimo secolo. Lo testimonia un documento di grande valore storico conservato presso gli archivi del Comune di Modena.
“La matricola di tutti gli uomini che sono descritti nell’Arte de Lardaruoli et Salciciari della Città di Modona” attesta infatti, la presenza nella categoria, dell’avo Giovanni Francesco Giusti in data 6 Settembre 1598 a firma del Duca Cesare D’Este, il quale ebbe il merito di trasformare Modena nella capitale del Ducato Estense.
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Tuttavia, solo sette anni più tardi, esattamente 400 anni fa, nel 1605, i Giusti fondaronola prima bottega di carni insaccate in Europa, situata nel cuore di Modena in Via Farini, allora Rua Grande ; il mestiere ufficiale dei nostri aviera, a quell’epoca dunque,quello dei lardaruoli, ma essi oltre ad ogni delizia dicarne suina si occupavano di aceto, messo a dimora nei solai.
E’ difficile, ripercorrendo la storia e le generazioni sapere chi e come abbia dato inizio alla tradizione, in quanto la trasmissione orale era il mezzo di comunicazione più largamente utilizzato, tuttavia la famiglia Giusti aveva fin da allora il culto e la passione per l’aceto Balsamico: nell’antica acetaia è, ancora oggi, custodito un patrimonio affettivo ,testimone di quattordici generazioni ,che lo hanno giorno dopo giorno curato e arricchito.
Vi si trovano barili, barilotti, botticine e zuccotti di varie forme vecchi di secoli (alcuni risalenti al 1600 e 1700), dimensioni e fattura, i cerchi sono in legno di salice e in ferro, i supporti intrisi di aceto sorreggono questi vecchi sonnecchianti, custodi del tempo che scorre.
Il 30 Novembre 1861, grazie alle cure certosine e assidue dedicate all’acetaia, un Giuseppe Giusti aveva potuto affiggere sul medagliere il primo riconoscimento al merito conferito da S.A.R. il principe Eugenio Savoia-Carignano: in occasione dell’esposizione italiana di Firenze, il Giusti venne premiato per un aceto di oltre Novanta anni.
Il Giuseppe Giusti di quel tempo, non poteva immaginare la rinomanza che l'aceto balsamico della sua famiglia avrebbe avuto in tutto il mondo, comunque il valore e il prestigio del suo prodotto erano stati consacrati, così da indurlo a rivelare la sua personale ricetta, gelosamente custodita e tramandata oralmente per oltre duecento anni.
Ciò avvenne in occasione dell’esposizione agraria modenese, il 15 Settembre 1863 quando egli dettò le tre condizioni indispensabili per la perfezione “degli aceti detti balsamici di Modena”,dimostrando altresì la vetustà dei suoi prodotti.
“ La perfezione degli aceti detti balsamici di modena dipende unicamente da tre condizioni, cioe’ dalla scelta delle uve, dalla qualita’ de’ recipienti e dal tempo.
esse si riducono, pigiandole, a mosto e si mettono in un tino a fermentare per un giorno; dopo di che si pone il mosto ne’ vascelli.
Non si puo’ esercitare l’industria degli aceti balsamici se non si posseggonomolti vascelli di differenti eta’. Quando si leva aceto balsamico da un vascello, poniamo di 100 anni, bisogna sostituirvene altrettanto della qualita’ migliore che si abbia dopo di quello; cio’ si dice rincalzare. cosi di mano in mano si rincalzano i migliori aceti coi meno buoni insino a che si giungaa quello di tre anni che si rincalza col mosto.”
Durante l’Esposizione di Vienna, la Ditta ricevette una medaglia di merito con la dicitura: " (...) l'aceto accrebbe rinomanza e onore ai nazionali prodotti alimentari"
Pochi anni più tardi, il 18 Aprile 1886, una medaglia d’argento, conferita in occasione dell’ “Esposizione-Fiera industriale agricola provinciale”a Modena, andò ad arricchire il medagliere di Giusti.
Ancora sul filo della memoria storica, tramite la grande Esposizione Emiliana organizzata a Bologna nel 1888, Giuseppe Giusti primeggiò sugli altri produttori di Modena:
S.A.R Vittorio Emanuele Principe Ereditario donò alla Casa la medaglia d’argento.
Le cronache dell’epoca, raccontano , che in quella sede Giusti presentò
una serie di bottiglie disposte a piramide seguendo un criterio qualitativo: i prezzi variavano in base all’invecchiamento, da un minimo di tre lire per un aceto di 15 anni, ad un massimo di venti lire per un aceto balsamico invecchiato 200 anni.
L’anno successivo 1889 è da ricordare in quanto la Giusti si aggiudicò una medaglia di argento alla Expositionne Universelle tenutasi a Parigi il 29 Settembre. Ancora, il 18 Agosto 1900, undici anni dopo, alla stessa manifestazionedi Parigi, ottenne la medaglia d’oro.
Nel 1905 i discendenti attribuirono alla già nota attività di produzione di Balsamico, il nome di “Gran Assortimento d’aceto balsamico Giuseppe Giusti di Modena” e continuatori della tradizione, ricevettero un altro premio a Bruxelles.
Nel 1925 in occasione della Esposizione dei prodotti agricoli e industriali della provincia di Modena.
La Società Modenese consegnòa Giusti una targa d’oro per i salumie una medaglia d’argento per l’aceto balsamico.
Nel 1929 il Re d’Italia, Vittorio Emanuele III concesse, poi,a Riccardo Giusti, l'ambitissimo riconoscimento di potersi fregiare dello stemma con la leggenda “Brevetto della Real Casa”. Lo stemma dei Savoia, con croce bianca in campo rosso è, ancora oggi,esposto sulle bottiglie di Aceto Balsamico Giusti.
La ditta, in quell'anno, assunse il nome definitivo di “Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti”.
In questi anni del primo '900 ed in quelli a seguire, densi di passione e grande soddisfazioni, la Giusti conduceva accanto alla produzione di aceto balsamico, il commercio di prodotti gastronomici tipici; in un depliant dell’epoca, si legge, infatti, lo slogan: “Zamponi e cotechini, ciambellee tortellini, prosciutti e salamini, d’aceto antichi fusti: ce n’è per tutti i gusti…nel gran negozio GIUSTI.”
Questo connubio culinario venne scisso negli anni Ottanta, quando Giuseppe Giusti, omonimo del fondatore, decise di concentrarsi unicamente sul suo amore più grande, l’aceto Balsamico. Fu così che lasciò la gestione della salumeria e insieme ai nipoti iniziò l’opera di espansione del suo “Gran Deposito”, rifuggendo, però ostinatamente, da una dimensione industriale e mantenendo icaratteri dell’impresa artigianale.
Giuseppe Giusti soleva infatti, sempre rimarcare che “ l’aceto non si può fabbricare e se lo si fabbricasse non sarebbe di quello buono: l’aceto si fa da sé, basta aspettare e saperlo aiutare al momento giusto”.
Secondo il Giusti, il Balsamico va tutelato e salvaguardato in quanto prodotto tipico di Modena, ricco di storia: esso è da conservare sulle sue basi tradizionali ovvero l’invecchiamento naturale, alieno da qualsiasi sostanza che possa accelerare il ciclo produttivo o variarne il sapore.
Ricordiamo Giuseppe Giusti mentre dal suo appartamento di Via Farini, nel centro di Modena, saliva nei vasti solai areati e silenziosi lungo gradini chesi susseguivano nel marmo, nel cotto, nella pietra sino ad una ripida scala in legno per curare la sua vastissima e storica acetaia e le sue rose che facevano corona ai tetti di Modena.
Il Gran Deposito Giuseppe Giusti di Modena, oggi come allora, continua l’opera di diffusione di questo prodotto modenese in Italia e nel mondo , e la passionee la cura profusi in questo impegno continuano ad essere riconosciuti, come è avvenuto nel 1999 con il “Premio Civiltà del Lavoro” e nel 2001 con l’attribuzione del “Premio per la Cultura d’Impresa” da parte della Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Modena.
MODENA. ACETAIA "GIUSTI "
ACETO BALSAMICO DI MODENA
MEDAGLIERE STORICO DI PREMI PER LA PRODUZIONE
DAL 1605
F.S.G.